粉蒸肉包进粽子好吃吗?咸菜炒青菜是立异吗?全国点心特级大

“把菜包进传统点心,不是立异 ,传统点心做‘网红’不能‘拍脑袋’。”面对如今各种各样的中式点心界“网红”,“中国四大点心名师”之一、全国点心特级大师辛国祥有话说。

 

一段时间以来,中式点心界“网红”频出,从八宝饭到汤圆、青团、粽子,只需 有立异 口味,就会吸引眼球、引发话题,其间 部分还成为人气爆棚的“网红”。但是 ,并不是 所有的“立异 ”都有消费者买单。比如本年 有“立异 者”直接在新口味产品的包装上标注“网红”二字,可消费者尝试后,觉得徒有其表,并提出质疑:“‘网红’不是网友的口碑吗?商家怎么能自己标榜?!”

 

“搞立异 不是冲着‘网红’去的,仍是 要考究 产品本身的工艺和口味。立异 要符合 逻辑。不然,‘咸菜炒青菜’算立异 吗?”辛国祥供职的梅龙镇酒家是一家老字号,也搞立异 ,最近与盒马合作推出了两款全新口味的粽子,分别是粉蒸肉粽和佛跳墙粽。但他说,即便粉蒸肉和佛跳墙都是梅龙镇酒家的招牌菜,也不是“包进粽子”就能够 用。

 

先看粽子的选择。全国各地都有粽子,形状各不相同。粉蒸肉粽和佛跳墙粽选的是湖州的枕头粽,因为“这是老传统”。辛国祥说,枕头粽的前史 比常见的三角粽更悠久,做工考究口感好。比如,枕头粽里外都要用粽叶的光面,俗称“两面光”,“外面光卖相好,里边 光不粘米”。再比如,包枕头粽时不能用力太重,这样煮熟后粽子里的糯米才干 不紧不硬,软糯适口。还有,包粽子的线也有规则 ,平行齐整八九道,不能多了也不能少了,这直接影响粽子的松紧和“枕头”的平整度。

 

再看馅料。“选择粉蒸肉和佛跳墙都是重复 实验 的成绩。”辛国祥说,粉蒸肉是川菜,麻辣口味,假如 直接作为粽子馅料,口味太重,需要减淡,“不然第一口咬下去味道蛮好,吃了几口就会觉得太咸太辣。”通过 多次 实验 ,终究 的配方是麻辣度减轻,甜度和香度添加 。在这个过程中,“用什么肉”也是考量的对象。最终选定的是黑毛猪五花肉,肥瘦相间,调味拌好后静置四五个小时入味,才干 作为粽子馅。

 

糯米也是粽子重要的原资料 ,粉蒸肉粽子好吃欠好 吃,也得看糯米和粉蒸肉“搭”不“搭”。辛国祥说,淘米的时间太长,米容易胀;时间太短,口感又偏硬,所以怎么淘米、淘好后静置多久,又要一次次实验 。此外,糯米也要依据 粉蒸肉的味道来调味,加多少香油、多少酱油,仍是一次次调整、探究 。

 

辛国祥说,一款粉蒸肉粽子的配方,至少通过 20次调整;至于佛跳墙粽,更麻烦,“你想,佛跳墙是一款汤,但粽子是干点心,不能把汤包进粽子,那又怎么体现佛跳墙的鲜美?所以,要依据 佛跳墙的精华 ,从头 设计馅料和糯米的配方。”

 

立异 不容易,但很有价值。辛国祥说,老字号之所以要进行口味立异 ,是为了让传统点心和工艺得到更好的开展 和传达 ,让不同口味偏好、不同年岁 的消费者都能认可传统,“我们不是为了做‘网红’,而是要传承和发扬传统。”

 

他坦言,在立异 上,即便 是梅龙镇酒家这样的大品牌、老字号,也不是一帆风顺。比如,酱爆茄子也是餐厅一道人气不低的菜肴,他们曾把它作为馅料,包进包子。成绩,南边 的消费者觉得味道不错,可北方的消费者就不太习气 。“终究 ,我们依据 北方消费者的口味和包子的特点,把酱爆茄子馅调整为鱼香茄子馅,消费者的评价就高多了。”

 

辛国祥说,不论是老字号立异 ,仍是 在传统点心立异 ,既要有工艺上的传承,更要有品质上的坚持,只有得到消费者认可的立异 才有价值,“立异 的起点 不是做‘网红’,仍是 要想一想,究竟 怎样才干 得到消费者的认可。”